No products in the cart.
Gli esordi dello chef
Umberto De Martino nasce a Sorrento nel 1974. Una famiglia numerosa che lo vede penultimo figlio di sei fratelli e sorelle. La passione per la cucina appartiene già alla tradizione di famiglia. Il papà Giuseppe è uno chef noto della penisola. La mamma Carmela, invece, si muove tra i fornelli di casa e lo fa con passione, calore e con il preciso intento di soddisfare ogni giorno una quindicina di persone. La tavola d’infanzia è dunque un luogo di ritrovo, non solo per la famiglia ma anche per gli amici.
Sorrento 1974
Le occasioni di festività, segnano il momento in cui l’apice numerico dei commensali arriva a livelli che necessitano di una certa organizzazione. Giuseppe e Carmela lavorano in sinergia, dando il meglio di sé e destreggiandosi abilmente tra le numerose e capienti pentole di casa. Si tratta di occasioni in cui le papille gustative vengono sollecitate dagli intensi profumi che riempiono l’aria, accese dal desiderio di assaporare le pietanze.
Lasagne, polli ruspanti, risotti, dessert si susseguono, raggiungendo quell’eccellenza che si tocca solo quando si lavora con amore. Cannoli, sfogliatelle, zeppole di San Giuseppe, babà, nei giorni di festa possono superare anche i cinquecento pezzi. Umberto cresce circondato da queste premure ma è un bambino balbuziente che, al di fuori delle mura domestiche, viene preso di mira.
Lascia gli studi dopo la licenza media e si butta a capofitto in un mestiere in cui non gli sarà necessario spendere troppe parole. La vicinanza fisica ed emozionale con la mamma, che travolge la casa fin dalle prime ore del mattino con odori che sanno di buono, lo induce a prendere una decisione circa il suo futuro. Il 4 maggio del 1989, Umberto “vede” la sua strada: una via in cui l’amore possa coniugarsi con l’estro e il sacrificio, possa trarre vantaggio dall’innata maestria. Già il giorno dopo, il 5 maggio del 1989, Umberto è un Commis. Ha solo 15 anni e le idee ben precise su cosa possa dire e come debba dirlo.
La visione gastronomica di De Martino è fortemente legata a Sorrento, cittadina turistica dove egli supera le basi della cucina casalinga. Nel 1995, si affianca allo chef Mario Zini del ristorante La Scala di Amburgo, grazie al quale comprende che “chef” non è solo colui che prepara pietanze ma è innanzitutto quella figura in grado di scegliere la materia prima, abile a riconoscerla sui banconi del mercato dove bisogna esattamente sapere cosa si stia comprando. Così, si tiene aggiornato sulle tipologie di olio, formaggio, vino, caffè e su tutto quello che fa parte del concetto di gastronomia. Da qui i corsi di Sommelier, di Assaggiatore d’olio e le molte letture che lo guideranno nell’accuratissima selezione dei prodotti. Questa avviene privilegiando la territorialità ma mai rinnegando la meridionalità dei sapori, l’orgoglio dell’appartenenza alla terra costiera né, tantomeno, l’imprinting per esposizione a tutte le sue esperienze nazionali e internazionali.
Verso il Florian Maison
La collaborazione con Zini durerà tre anni e varrà a far sì che Umberto non solo apprenda nuove tecniche ma si senta anche pronto a soddisfare palati più esigenti. Intuisce che, per crescere professionalmente, dovrà aggiungere qualcosa al suo background. Da qui iniziano gli stages in Italia, da La Ciau del Tornavento di Maurilio Garola (Treiso) al Cascinale Nuovo (Isola d’Asti) e al Pisterna (Acqui Terme), entrambi di Walter Ferretto; ancora, dalla Torre del Saracino di Gennaro Esposito (Vico Equense) fino a Il Buco di Giuseppe Aversa (Sorrento). Sono tutti ristoranti stellati quelli in cui Umberto De Martino perfezionerà la sua esperienza. Trova poi dimora fissa in Lombardia, dove ricopre il ruolo di chef in uno dei più noti ristoranti di Brescia, il Castello Malvezzi.
A marzo 2015, infine, il sogno si concretizza. Lo chef De Martino si mette in proprio, rilevando il Florian Maison a San Paolo d’Argon (BG), ristorante e relais dagli incerti trascorsi che, per Umberto e la compagna Monia, si rivela una sfida non priva di difficoltà. Nel novembre 2017 arriva «una manna dal cielo. Un regalo inatteso che lascerà un segno indelebile». Il ristorante Umberto De Martino conquista la stella Michelin. Il prestigioso riconoscimento lascia Umberto nello stupore e appiana la sua strada. Molte cose mutano ma lui sceglie di non cambiare il rapporto qualità-prezzo. Essere entrato nel “firmamento” non deve penalizzare i clienti.
Con la sua brigata di una decina di persone e una sala con 15 tavoli che ospitano tra i 30 e i 40 commensali, la cucina di De Martino riflette tutta la sua tempra. Sincero, estroverso, grato a madre natura, perfezionista, Umberto sceglie con attenzione le materie prime, seguendone la stagionalità e lavorandole con amore. La sua rielaborazione dà vita a piatti che non stravolgono l’origine degli ingredienti, sì che «una verdura saprà sempre di verdura e un pesce saprà sempre di pesce». Sebbene il suo sforzo creativo sia volto a soddisfare le papille gustative, il rispetto del prodotto – che De Martino non snatura mai -, rimane una priorità nel processo creativo dello chef. L’obiettivo centrato da Umberto è quello di trasformare il gusto in una foto-ricordo così che, sedersi alla sua tavola, rimanga un’esperienza impressa nella memoria del commensale.
Umberto & Friends
“La creatività che nasce dalla collaborazione può essere notevole, ma sbiadisce davanti a quella che si sprigiona dall’amicizia”.
